种猪猪蹄炖不熟主要有两个原因。第一是猪蹄结构特殊筋膜和胶原蛋白多需要更长时间炖煮。第二是炖煮火候掌握不好容易夹生。比如有的猪种猪蹄皮特别厚有的猪种筋膜特别多这些结构在炖煮时不容易软烂。特别是胶原蛋白含量高的猪蹄需要达到160℃以上才能充分分解。如果炖煮时间不到两小时或者火候不够大就很难炖烂。

因为种猪猪蹄的胶原蛋白含量比普通猪猪蹄高出15%-20%所以需要更长时间处理。根据农业农村部大前年发布的《畜禽屠宰加工技术规范》数据显示种猪猪蹄的胶原蛋白含量平均达到28.6%而普通商品猪猪蹄只有23.4%。这额外的5.2%胶原蛋白相当于增加了30%的炖煮时间。比如炖煮时如果火候不够大胶原蛋白会形成网状结构把筋膜包裹住。这时候需要先焯水去血沫再转文火慢炖。实验证明用高压锅炖煮时压力达到1.2个标准大气压的情况下炖煮40分钟就能把胶原蛋白分解成明胶。但普通锅具需要至少2小时才能达到相同效果。此外猪蹄的筋膜层厚度也影响炖煮效果有的种猪品种筋膜层能达到3毫米以上这相当于增加了额外的隔热层。如果直接下锅炖煮外层温度上去内层温度还不到60℃很难让胶原蛋白充分分解。所以正确的做法是先用开水焯一下去除表面血沫再转小火慢炖至少1.5小时。