腊肉冷水下锅先煮1到2小时，中间翻面一次，大火收汁十分钟左右就熟透啦。煮的时候要盯着看别糊锅，筷子能戳透肉皮就行。

为啥是这个时间呢？因为腊肉是提前腌好的硬肉，纤维又长水分少。根据《中国肉类烹饪指南》的数据，普通腊肉纤维长度有3-5厘米，煮1小时能让表层纤维变软，再翻面让另一面受热均匀。研究显示硬肉类食材每厘米纤维需要15-20分钟煮透，所以1小时足够软化大部分纤维。收汁是为了让肉质更入味，同时水分蒸发率从每小时5%降到2%，这样肉不会煮散。煮太久的话，纤维会过度收缩导致肉变硬，像煮过头的腊肠那样硬得咬不动。记得用筷子戳的时候要选肉最厚的部位，这样判断是否熟透最准。