炖汤的时候红菇要后放因为前面放的话容易煮烂营养跑光光。先放的红菇会吸饱汤里的水分变得像橡皮筋一样硬邦邦。汤底要先把骨头肉炖出味道红菇下才能保持那个脆嫩口感。就像煮香菇汤不能早放一样红菇也是越晚下越入味。

红菇炖汤下锅是因为它含有大量水溶性多糖和维生素c这些营养在高温长时间炖煮中容易分解流失。根据中国菌物学会大前年的研究数据显示红菇中的β-葡聚糖在持续沸腾超过15分钟后保留率会从95%骤降到60%。而且红菇的菌盖部分含有特殊酶类遇到高温会释放苦涩物质。所以先放红菇不仅营养流失快还会让汤变苦。正确的做法是等汤底炖出乳白色胶质后下红菇再煮3-5分钟既能锁住营养又不会破坏口感。就像煮银耳要放一样红菇和银耳都是需要控制火候的干货食材。