腊肠要蒸够时间才能熟透，通常需要30到40分钟，中间切开更入味。如果腊肠比较粗的话，得多蒸五到十分钟。大火烧开后转中火，中间掀开盖子让蒸汽跑一跑，收汁再关火焖三分钟。

为啥是这个时间呢？腊肠内部脂肪和肉纤维得慢慢受热，直径超过五厘米的得用蒸汽穿透。根据《家常腊味制作》的数据，五厘米腊肠蒸35分钟中心温度达75度，八厘米的需要50分钟。切开能让蒸汽直接接触肉芯，缩短热传导距离。广东烹饪协会的实验显示，切开的腊肠比不切的早熟12分钟，但要注意别切太厚，否则容易夹生。蒸的时候要盖住锅盖，但中间得掀开看看有没有水汽凝结，要是水少了就加点开水。焖的时间别少，不然表面熟了里面还夹生。