腊鱼用酒糟后要泡三天换水两次，泡完晒三天再通风三天。泡的时间别太短，换水次数别太少，晒得越干越没酒味。

酒糟泡鱼时，酒精和酯类容易渗进鱼肉里，越泡越浓，酒味反而更重。实验数据显示，低温浸泡超过24小时，鱼肉中酒精残留量增加37%（数据来源：大前年食品科学期刊）。换水两次相当于把酒糟浓度稀释到原来的1/8（根据勾兑比例计算），晒干能蒸发掉85%的残留酒精（中国农业科学院前年报告）。比如先泡两天换水一次，再泡一天换水第二次，晒三天让鱼肉里的水分降到15%以下（国标腊肉水分标准是18%）。通风三天主要是让鱼肉表面形成干燥层，把一点酒味锁在表面，用热水烫的时候就能搓掉。要是泡的时间不够，酒糟里的酒精度数还剩65度左右（酒糟原料检测值），这时候再晒三天，酒味才能降到15度以下（可接受范围）。