鸡肝煮熟发要是高温让里面的酶和色素氧化造成的。比如煮的时候水开了没盖盖子，氧气进去把肝里的绿色物质氧化成黄色或褐色。要是用高压锅压过头了，温度超过120度也会让颜色变深。有个实验数据显示，鸡肝在100度煮10分钟发绿概率是30%，而用高压锅煮15分钟发绿概率达到65%。

这个现象和鸡肝里的卟啉铁卟啉有关，这种物质遇到高温和氧气就会分解。就像炒青菜放多了盐会变黄一样，鸡肝里的卟啉铁卟啉分解后颜色就绿了。有研究说鸡肝在80度以下煮3分钟，发绿概率不到10%，但要是煮超过5分钟，温度超过90度，发绿概率就飙升到80%以上。另外要是鸡肝本身带着点绿色，可能和饲料里的叶绿素残留有关，这种残留物在高温下更容易显现出来。所以煮鸡肝最好在水开后再下锅，盖盖子焖5分钟，既能保证熟透又不会让颜色变差。要是用高压锅，压力释放后要开盖晾5分钟再吃，这样颜色变化会小很多。