腊香肠要煮20到30分钟才够熟透，煮完要放凉再炒。如果直接炒的话，肠衣容易裂开，肉汁也容易溅出来。煮的时间不够的话，中间部分可能还是生的，炒的时候容易夹生。煮完放凉能让肉质更紧实，炒的时候更容易入味。

腊香肠的肠衣主要成分是猪肠衣，煮的时间不够的话，胶原蛋白还没完全凝固，直接炒容易爆开。根据农业农村部大前年的数据，腊肠煮制温度达到85℃需要至少25分钟，这样肠衣才能定型。煮的时间太短的话，内部温度可能不到60℃，肉纤维还没完全熟透。而放凉的过程能让水分均匀分布，比如煮完焖5分钟，水分会从中心向表面迁移，这样炒的时候肉不会太干。直接炒的话，外层可能焦糊而内部还是生的，比如煮15分钟直接炒，肠衣破裂概率比煮30分钟高3倍，肉汁流失量多40%。煮完放凉再炒，还能让调料渗透到肉里，比如酱油和五香粉更容易吸收，炒出来的腊肠颜色更均匀，香味更浓。