腊肠调料选对很重要广式川式潮汕三种口味都行自制的话生抽老抽糖和五香粉是基础生抽用50毫升老抽10毫升糖20克五香粉5克比例不能乱生抽提鲜老抽上色糖平衡咸甜五香粉增香。要是买现成调料包记得看配料表盐分高的别买。肉要切条腌制三天以上再熏烤。

腊肠调料为什么这么选呢去年市面调研数据显示广式腊肠销量占60%川式30%潮汕10%说明口味大众化。生抽里氨基酸含量高能渗透肉纤维生抽50毫升正好让每根腊肠都入味老抽里的焦糖色让肠衣更油亮。糖和五香粉比例是4:1这样甜味不压住肉香又能带出五香味。有人试过用料酒代替五香粉结果腊肠发苦。肉腌制三天是因为时间够让调料渗透到肉里再熏烤才能形成玻璃质腊肠。