红菇的蛋白质含量一般在5%到10%之间，具体看是干品还是鲜品。干的红菇因为水分少，蛋白质比例更高，可能达到8%到12%。但新鲜的红菇水分多，所以蛋白质占比就低一些，大概3%到5%。

干品和鲜品区别大是因为水分差异。比如某研究说干红菇蛋白质占8-12%，而鲜品只有3-5%。水分每增加10%，蛋白质占比就降1%左右。比如把干菇泡发，重量涨3倍，蛋白质总量不变，所以比例就变成原来的四分之一。实际检测发现，福建产的红菇干品蛋白质是9.8%，而江西产的红菇干品是10.2%，说明产地海拔和土壤影响氨基酸种类。但总体都在8%到12%之间波动，鲜品泡发后蛋白质浓度会从3%降到1.2%左右。