猪皮要选三层厚的，不能太薄，否则炸完容易碎。先刮去表面的毛和杂质，用盐搓洗两遍再冲洗干净。冷冻半小时让猪皮变硬，这样切的时候不容易粘刀。切成长条后用淀粉水浸泡半小时，这样炸出来的皮更脆。油温六成热下锅，炸到皮卷曲变白就捞出来，冷却后再复炸一次，这时候皮会变得特别薄脆，剪成小片就是鳔片了。

为什么这样做？猪皮里的胶原蛋白遇到高温会收缩凝固，淀粉水能锁住水分，复炸能让表皮焦脆。根据《中国肉制品加工技术》数据，160-180度油炸时胶原蛋白分解最慢，形成脆片效果最佳。冷冻处理能降低细胞活性，使猪皮纤维更易均匀收缩。淀粉水浸泡可使每克猪皮吸水率提升至30%，复炸后水分流失率比一次炸高45%，所以成品更脆。冷冻时间超过两小时会导致猪皮纤维断裂，影响脆度。