腊肠要熏个半小时到一小时，火要烧旺了，熏完肉皮皱成波浪纹，颜色变深，这样才够味。厚度薄的可以少熏十五分钟，太厚的不然熏不透。

火候不够熏不透，烟味进不去肉里，吃起来干巴巴的没味道。根据《中国腊肉研究》数据，烟熏温度得保持在60到80度之间，这个温度下，木屑燃烧产生的酚类物质能渗透进肉里，让颜色变深，同时形成保护膜防止变质。但时间太短的话，烟熏产生的苯并芘等有害物质可能残留，所以至少得30分钟。要是烟熏超过两小时，肉里的脂肪会烧焦发苦，还可能产生致癌物。比如实验显示，1厘米厚的腊肠，用松木烟熏40分钟，烟熏物质渗透量是20分钟的1.8倍，但超过60分钟，焦糊味就上来了。所以掌握好时间，薄肉半小时，厚肉一小时，既安全又入味。模拟效果：火要烧旺了，熏个半小时到一小时，肉皮皱成波浪纹，颜色变深，这样才够味。厚度薄的少熏十五分钟，太厚的得等透芯。烟味进不去肉里就白熏了，吃起来干巴巴的没味道。温度得60到80度，这个温度下酚类物质能渗透，形成保护膜。但时间太短苯并芘残留，超过两小时焦糊味上来了，还可能致癌。实验显示40分钟渗透量是20分钟的1.8倍，但60分钟焦糊味就重了。所以薄肉半小时，厚肉一小时，薄肉少熏十五分钟，太厚的得等透芯。