窝头蒸出来粘是因为水分太多和搅拌不均匀。粗粮里的淀粉吸水一膨胀就会粘在一起，如果蒸的时候水汽大或者没压紧实，粮食就更容易黏连成团。有些老手蒸之前会拿擀面杖压两下，把粮食间的空隙挤掉，这样出来的窝头才不会黏。

因为窝头是粗粮做的，水分含量高，如果超过65%的话，淀粉就会吸水膨胀，变得粘在一起。有研究说玉米面窝头最佳含水量是55%-60%，超过这个范围蒸出来的肯定发黏。就像煮面条水太多会黏锅底一样，窝头蒸的时候蒸汽大、火候急，粮食还没完全熟透就被蒸汽冲散成团，反而更黏。老厨师会先在蒸笼里铺湿布，这样水汽能均匀分布，粮食受热更均匀，出来的窝头就不会黏成饼状。有个数据是，当窝头含水量每增加5%，黏性就会上升30%，所以控制水分是关键。