说白了，窝头甜是因为用了玉米面掺黄豆面，黄豆自带甜味；硬是因为蒸的时候水分少。你看这玉米面里淀粉多，蒸的时候容易把水分挤出来，所以咬起来咯吱咯吱的。黄豆面里的蛋白质和淀粉混在一起，就像黏糊糊的胶水，把粮食颗粒粘得严严实实。

你细品这道理啊，玉米里淀粉含量高达72%，黄豆面也有68%淀粉，两种混合蒸制时，水分从60%降到45%，这就是中国食物成分表里写的。淀粉多了就像黏合剂，水分少了就像晒干的树枝。那个那个，黄豆里还有3.5%的糖分，蒸的时候部分糖分渗到玉米面里，所以能尝到甜味。但要是用纯玉米面，水分多的话，糖分就挥发光了，窝头反而发苦。你看这，发酵时间长的窝头更硬，因为微生物把更多水分消耗了，就像你把馒头放三天，水分少得能搓出面粉渣。所以老辈人常说“蒸不够三刻钟，窝头不扎根”，说的就是这个理儿。