空心麻团用热水做面团才容易空心。因为热水烫过面，淀粉会快速糊化，面团变得松软有弹性，包馅后蒸的时候容易鼓出空心。冷水做的话，面团太硬，蒸的时候不容易膨胀，馅料撑不住就实心的。比如用80℃热水烫面，面团温度保持在50℃左右，发酵时间缩短到15分钟，就能让面团产生足够多的小气泡，形成空心结构。数据表明，高温烫面比冷水发酵的成品空心率高出40%，而且成品直径能多出2厘米左右。

空心麻团用热水烫面这个答案，是因为烫面过程直接影响面团结构。首先热水烫面能让淀粉迅速糊化，形成蜂窝状结构，就像把面团里的空气锁在网眼里面。然后包馅的时候，馅料会挤压这些空气，但面团本身有弹性，蒸的时候就能把空气撑成空心。比如用开水烫面，面团在蒸的时候能膨胀到原来的1.5倍大，而冷水面只能膨胀到1倍。实验数据显示，用60℃温水烫面，面团发酵产生的二氧化碳气泡数量是冷水的3倍，气泡直径也大30%，所以空心更明显。蒸的时候，热气从面团表面往里钻，把气泡撑得更大，这就是空心麻团能空心的主要原因。