腌制蒜要等15-20天才能吃，放阴凉处别暴晒。盐分渗透杀菌，蒜瓣变软有酸味。

因为蒜氨酸遇到酶分解产生大蒜素，需要时间让盐分渗透。温度每升高10度，发酵快一倍，所以夏天7天，冬天20天。研究显示盐分4%以上能抑制细菌，但别超过6%，否则发苦。刚开始会浮沫多，这是正常现象。如果三天不换水，可能长霉变坏。要尝尝酸度，像吃泡菜那样判断。