窝窝头用开水烫面主要是为了快速定型，让面团表面形成硬壳，内部保持松软。开水烫面时水温一般在80℃到100℃之间，烫的时间控制在2到3分钟，这样既能杀灭面粉中的杂菌，又能让淀粉糊化，形成光滑的外皮。传统窝窝头制作中，烫面比发面更省时，不需要等待发酵，尤其北方冬天气温低，发面容易失败。数据显示，烫面窝窝头的水分吸收率比发面高15%，成品更紧实有嚼劲。

因为烫面能让面团快速定型，水分锁在内部，所以窝窝头才会外硬内软。开水烫面时水温太高容易烫伤手，太低又起不到定型作用，一般在蒸锅冒热气时取水，烫面时间超过3分钟会导致面团变硬发苦。有研究指出，烫面窝窝头的水分蒸发速度比蒸制快20%，所以成品口感更接近传统。烫面法还省去了酵母和发酵时间，北方农村早上和面中午就能蒸，效率高又经济。但要注意烫面后要趁热揉搓，防止冷却后变硬。