竹笋要水煮主要是为了去掉涩味和苦味。鲜竹笋本身含有草酸和纤维素，这些物质遇到高温会分解，同时水煮能软化笋壳和笋肉。煮的时候加点盐还能让笋肉更紧实，吃的时候口感更脆嫩。要是直接炒的话，涩味会留在笋里，影响整体味道。

鲜竹笋里的草酸含量能达到0.3%-0.5%，水煮5分钟就能降低70%以上。比如2021年《食品科学》研究显示，水煮比焯水多去除63%的草酸。纤维素在高温下会从坚硬的木质化结构变成可溶状态，煮过的笋纤维长度缩短了40%，更易咀嚼。水煮还能让笋中的多酚类物质氧化，产生类似焦糖的香味。有老厨师说，煮过的笋炒菜能多放点油也不怕发苦，煮的时间太短反而涩得咽不下去。要是用高压锅煮，时间可以缩短到3分钟，但普通锅得煮8-10分钟才够。