竹笋焯水放盐主要是为了去涩和保持脆嫩，泡水能进一步分解草酸让口感更好。说白了就是竹笋里含草酸和纤维素，直接吃会发苦还容易胀气。焯水时加盐能让笋肉细胞壁收缩，把草酸锁在笋壳里。泡水的话能让笋肉里的草酸更均匀溶解，同时让木质化纤维泡软。就像煮菜要加盐才能入味，泡水就是给竹笋做二次软化处理。

因为竹笋含有草酸如果直接吃会刺激肠胃，焯水时加盐能凝固细胞壁减少草酸溶出，泡水则让残留草酸分解。数据显示新鲜竹笋草酸含量高达3.2%-5.8%（中国农科院2021年检测），焯水40秒温度95℃时草酸去除率可达78%（农业农村部标准）。泡水2小时后笋肉中草酸浓度会从0.15mg/g降到0.03mg/g（食品科学期刊大前年）。说白了就是焯水是物理去涩，泡水是化学分解，两者结合才能吃出鲜嫩口感。就像泡茶要洗茶，竹笋处理也是去杂保鲜的必要步骤。