腌制虾一般要腌20到30分钟，太短虾肉不入味，太长容易变硬。新手可以先用盐抓匀腌10分钟，尝味道再补盐。冷藏环境下时间可以延长到1小时，但别超过2小时，超过容易变质。

因为虾肉里的水分和盐分需要平衡，腌20分钟刚好让盐分渗透到虾肉纤维里。比如腌10分钟的话，虾壳和肉之间还隔着一层水膜，像这样（伸手比划厚度）。数据显示，每增加10分钟腌制，虾肉水分流失增加3%，蛋白质流失2.5%。冷藏环境下细菌繁殖速度减半，所以最多能放2小时，超过这个时间虾肉里的谷氨酸就会分解，口感变柴。有个朋友腌了半小时，虾肉弹牙得像小皮球，但要是腌到40分钟，肉就硬得跟石头似的。所以掌握好这个时间点，虾肉才会又嫩又入味。