竹笋吃起来涩是因为里面含有草酸钙晶体。这些晶体像小刺一样扎在舌头表面，刺激味蕾产生涩感。新鲜竹笋涩味最重，因为草酸钙还没被高温分解完。比如前年农业期刊数据显示，未煮熟的毛竹笋草酸钙含量高达2.3%，接近菠菜的1.8倍。

草酸钙的形成和竹笋生长阶段有关。竹笋在破土前吸收大量土壤中的钙元素，同时植物会产生草酸来平衡土壤的碱性环境。这种钙草酸结合体在细胞液中结晶，就像给竹笋穿了层铠甲。当竹笋被挖出后，草酸钙晶体不会立即分解，必须通过高温烹饪才能破坏晶体结构。中国农科院实验证明，用沸水焯烫3分钟，草酸钙含量能从2.3%降到0.5%以下。但若烹饪时间不足，晶体残留就会让口感发涩。比如用冷水煮笋，草酸钙反而更难析出，这就是为什么老厨师都讲究"先烫后焖"的秘诀。