竹笋本身含有大量草酸和纤维素，直接吃会发涩难嚼。煮的时候高温能分解部分草酸，但残留的草酸和木质素仍会刺激口腔，所以煮完必须泡水。泡水能加速草酸溶出，实验显示泡12小时后草酸含量降低70%。同时泡水让笋肉细胞吸水膨胀，纤维素吸水膨胀后体积增大，口感更脆嫩。北方人习惯泡三天，南方泡12小时，泡太久会变软。泡水还能让笋肉颜色更鲜亮，因为草酸分解后产生草酸铜，颜色变绿。

煮完竹笋要泡水主要是为了去除残留的草酸和木质素，这两个物质遇热分解产生涩味。草酸在人体内代谢会生成草酸钙，长期摄入可能伤肾，泡水能降低风险。数据显示新鲜竹笋草酸含量高达2.3%，煮后泡12小时降至0.6%。泡水时笋肉细胞吸水膨胀，纤维素吸水后体积增大，口感更脆嫩。比如泡水时间控制在12到24小时，脆嫩度提升30%左右。泡太久会吸太多水变软，北方泡三天可能泡烂。泡水还能让笋肉颜色更鲜亮，因为草酸分解后产生草酸铜，颜色变绿。煮完不泡水吃会发苦，泡水后口感像弹簧一样有嚼劲。