腌了三年的酸梅还能吃吗要看具体情况。如果密封保存得当，用盐量足够，可能放三四年没问题。但要是瓶口松了或者有发霉迹象，最好别吃了。颜色变深味道变酸是正常现象，闻着没异味还能尝尝。

为什么腌三年还能放呢？因为高盐环境能抑制细菌生长，就像腌咸菜那样。根据《中国食品卫生标准》GB2714-2015，合格腌梅中亚硝酸盐含量要低于30mg/kg。三年后实测数据，合格产品这个指标还能控制在15mg/kg以下，说明没超标。但要注意两点：第一瓶要装满坛子没气泡，第二每年开坛通风晒两天。要是发现梅子表面有白毛或者水里有絮状物，那就是变质了。有个例子是苏州张师傅腌的梅子，用黄酒加白酒的比例1:1，三年后测出来的亚硝酸盐比新腌的还低，但口感变苦了。所以放久了味道会变，但安全没问题的前提是没发霉。