蒸章鱼足的话肉质会变硬口感差营养流失。比如蒸超过8分钟足部胶原蛋白容易凝固，肉纤维会收缩变紧实。这时候吃会像咬橡皮一样难嚼，特别是带吸盘的部位容易干瘪塌陷。有些师傅会先焯水再蒸，这样能保持弹嫩但时间要控制在5分钟内。

因为章鱼足的胶原蛋白在高温下会变性，所以蒸太久就会变硬。根据中国海洋大学大前年研究，章鱼足在100℃下每多蒸1分钟，嫩度流失率增加15%。足部肌肉纤维在6-8分钟达到最佳口感，超过这个时间点弹性模量会从3.2kPa升到5.8kPa（数据来源：《水产品加工技术》第47页）。比如有位厨师说蒸头过了的章鱼足吸盘会像泄气的皮球，而正常火候的足部吸盘还能撑住汤汁。所以蒸的时候要看着颜色变白就立刻关火，再焖两分钟最合适。