竹笋闻起来很臭是因为里面含有发酵产生的丙酸丁酸这些物质，但炒熟后就会变鲜甜。比如剥开笋衣能闻到酸味，煮汤时泡沫多带酸味，但焯水三遍后就能去掉臭味。这就像发酵馒头产生的酸味一样，但竹笋的发酵物质更复杂。

为什么会有这个现象呢？原来竹笋在土里生长时，笋壳会裂开让土壤中的微生物进入。这些微生物在笋肉里分解蛋白质和纤维素，产生丙酸丁酸等物质。数据显示竹笋中丙酸含量能达到0.5%-1.2%，丁酸0.3%-0.8%，这些物质挥发出酸臭味。比如毛竹笋和雷笋这种品种差异，雷笋因为土层更厚微生物活动更强，丙酸含量比毛竹笋高30%。不过焯水时高温能破坏80%以上的发酵物质，所以焯水三遍就能去臭。但有些嫩笋可能残留0.2%-0.5%的残留物，这就是为什么有些竹笋炒完还有轻微酸味。