竹笋泡水主要是为了去除涩味和软化纤维。新鲜竹笋含有大量草酸钙和纤维素，直接吃会刺激舌头，泡水能溶解部分草酸钙，同时让纤维膨胀变软。比如有人试过泡三小时和泡十二小时的笋，泡十二小时的笋口感更嫩，涩味减少70%左右。

因为竹笋里的草酸钙像小刺一样卡在纤维中间，泡水时水分子钻进笋隙，把刺和硬纤维泡得软乎。数据显示，泡过12小时后草酸钙含量从0.8%降到0.2%，纤维长度缩短40%。就像泡发的木耳一样，笋肉吸饱水后自然变软。不过要注意水温别太高，否则会破坏笋的清香。而且泡过的笋不能放太久，第二天再吃容易发蔫。