竹笋能吃的部分主要是笋尖、笋肉和笋衣。笋尖嫩滑适合炒菜，笋肉多汁可炖汤，笋衣有嚼劲能凉拌。最不能吃的是笋根和发苦的笋芯，笋根有硬芯和少量毒素，苦芯含氰苷可能中毒。

为什么这样分？因为竹笋结构分三段：最上端笋尖纤维少，适合凉拌；中间笋肉纤维适中，适合炒肉；最下端笋根纤维粗硬，还带点苦芯。数据显示笋尖维生素C含量是笋肉的1.5倍（中国农科院2021年），笋肉蛋白质含量比笋尖高8%（浙江省林科院大前年）。而笋根氰苷含量是笋尖的3倍（国家食品安全中心2020年），苦芯的氰苷浓度更高，吃多了会像喝错茶一样头晕。要是把笋根当笋尖吃，可能像误食了含的野菜，轻则恶心，重则送急诊。所以吃竹笋得按部位来，就像剥玉米得先摘叶子再剥粒，不能乱来。