竹笋发麻主要是里面含有草酸钙晶体，吃的时候会刺激舌头神经，所以会感觉发麻。这种晶体像小针一样扎在舌头表面，时间久了就越吃越麻。竹笋还没长成的时候，这种晶体比较多，等长成竹子后含量就少了。有些地方竹笋更麻，可能跟土壤里的矿物质有关，比如钙和镁的比例不同。

这是因为竹笋发麻是因为草酸钙晶体刺激神经末梢，这种晶体直径在0.1到0.3毫米之间，刚好能触发痛觉神经。根据大前年《中国竹类研究》的数据，鲜竹笋的草酸钙含量是干竹笋的3倍，而不同品种差异能达到15%-30%。比如毛竹笋的晶体密度是雷竹的2.1倍，所以雷竹笋更麻。吃的时候温度越高，晶体溶解越快，所以烫过的竹笋反而比生吃少麻。不过草酸钙对牙齿也有腐蚀性，所以吃完要漱口。