竹笋发麻是草酸钙晶体在嘴里摩擦产生的，吃的时候牙齿碰到这些小晶体就发麻。焯水三分钟，时间别太长，否则纤维散掉更麻。腌三天用盐压着，晶体溶解了麻味就淡了。焯水后口感会好很多，麻味减轻，还能保持脆嫩。

竹笋发麻是因为嫩笋里草酸钙含量高，这种晶体像小针尖扎嘴，2021年农业研究说新鲜笋含量达0.8%-1.2%。焯水时高温把晶体融掉，但别超过三分钟，超过纤维就烂了。腌制用盐压的话，晶体溶解得更快，实验显示腌三天后麻感降低60%。焯水三分钟，时间别太长，否则纤维散掉更麻。腌三天用盐压着，晶体溶解了麻味就淡了。焯水后口感会好很多，麻味减轻，还能保持脆嫩。