腌排骨得腌够两小时才能入味，排骨大的多腌半小时。调料要均匀抹到骨头缝里，冷藏状态下两小时足够，要是想更入味可以放三四个小时。

为什么得这么腌呢？肉里的纤维得让调料慢慢渗进去，像水往石头缝里钻似的。实验数据显示冷藏时每两小时能渗透1厘米，排骨厚度超过5厘米就得多腌。比如8厘米厚的肋排，腌两小时只能到中间，再腌半小时才全渗透。温度高的话容易出水，得缩短半小时，低温慢腌才能锁住肉汁。要是用啤酒腌，酒精先软化肉质，得比清水腌少半小时。关键得翻动两三次，不然底下腌不透。