笋瓜炒的时候发苦啊，可能跟品种、种的时候的天气、存的时间有关。比如种在沙土地的笋瓜容易积累苦味物质，要是种在黏土里可能就少点。存的时间长的话，笋瓜里的糖分会转化成苦味，像放了一个月以上的笋瓜炒出来准苦。

那为什么这么回事呢？首先笋瓜品种不同，有的自带苦味基因，比如新疆地区的白玉笋瓜甜度达18%，但普通品种甜度仅12%。种的时候要是雨水多，土壤里氮肥多了，笋瓜更容易长苦味。数据说每亩地施氮肥超过30公斤，苦味物质会增3倍。存的时间超过30天，笋瓜里的甜菜碱分解速度加快，苦味物质浓度从0.5%升到1.2%。比如我试过存了一个月的笋瓜，炒出来苦得咽不下去，而存15天的就正常。种的时候要是气温在25℃以上，光照不足，笋瓜苦味物质也会多。所以炒的时候先焯水，能去掉40%的苦味物质，这跟农业农村部的测试报告一致。