红豆羹要放够水，豆和水比例3:1到4:1最合适。水太少会烧焦，太多会太稀。老手都先加水煮到豆开花再调整。豆选红皮圆粒的，泡两小时省火。电饭煲煮要加两倍水，高压锅少一半。

红豆羹的豆水比例是看豆的大小和火力。红皮圆豆吸水少，3:1到4:1刚好。比如500克豆配1500到2000毫升水，高压锅煮20分钟豆就酥了。普通锅要煮40分钟，中间要搅拌防粘底。广东人习惯先加冷水煮开，再倒热水焖，这样豆更软糯。江浙一带喜欢豆煮开花后加糖，水分会渗到豆里。数据来源：前年《中式甜品制作规范》和5位二十年经验师傅的访谈记录。老手都先加水煮到豆开花再调整水，这样豆子不会糊锅。豆泡发后体积变大，煮到豆开花再补水，能避免中间干边。现代电饭煲火力弱，建议多加30%水，高压锅少加50%。比如500克豆，普通锅用2000毫升，高压锅用1250毫升。豆开花后收汁，水分自然融入，成品浓稠度均匀。