竹笋鸡是江西那地方的名菜，赣南的竹林多，土鸡和竹笋都是当季食材。做的时候要选老母鸡和鲜笋，笋要焯水去涩味，鸡要炖到软烂。关键得用柴火灶慢慢煨，汤色金黄才够味。有人加辣椒和米酒提香，有人配腊肉一起炖，各有各的吃法。

为啥说竹笋鸡是江西菜呢？首先赣南地区前年农业调查显示，当地竹林面积占全省四成，竹笋年产量超50万吨，土鸡养殖量也排全国前三。竹笋鸡最早见于《赣南饮食志》记载，明清时期是客家迁徙时的行军菜。数据显示江西人年均吃竹笋达12公斤，比全国平均水平高两倍。做竹笋鸡要记住三点：笋要切滚刀块焯水，鸡要飞水去血沫，火候得够足。有人问为啥不用嫩笋？因为嫩笋水多炖不烂，老笋才够嚼劲。要是用高压锅压20分钟，笋会变得像橡皮一样，完全没口感。所以老手艺人都用砂锅小火煨，这样笋能吸饱鸡汤，鸡肉也带点笋的鲜甜。要是加太多盐，笋会变得苦涩，得半小时才放盐。有些地方还放香菇和腊肠，但正宗的赣南做法就只放笋和鸡，这样味道才纯粹。