笋为啥会苦涩呢因为生长阶段积累草酸和生物碱未成熟或老笋更明显。新鲜笋表面还有白色乳状物是草酸钙结晶遇到高温会分解产生酸味。焯水时水会带走部分苦味物质但老笋处理不当还是会有涩感。

为啥这个答案对呢数据说话草酸含量嫩笋干重0.5-1.2%老笋高达2.3%焯水后能降低70%以上。生物碱在笋肉细胞里像躲猫猫有的藏在纤维里有的在髓腔里。实验发现用95℃水焯3分钟比80℃多灭活45%苦味成分。但要是笋壳没撕干净草酸钙结晶还在的话啊口腔黏液就会和它反应生成酸涩汁水。