笋子刚长出来的时候是甜的，等长到一定程度就变苦了。这跟竹笋在土里躲寒冬有关。竹笋要长到能破土而出，得在土里躲过整个冬天，这时候它得自己存够营养。存营养就像人吃饭一样，吃太多高纤维、高蛋白的东西就会发苦。竹笋在土里存了半年左右，苦味就出来了。

竹笋在土里躲了半年左右，苦味物质就攒够了。根据中国林科院2021年的研究，竹笋在越冬后单宁酸含量从0.3%涨到1.8%，苦味物质多了六倍。单宁酸是植物用来防虫的，就像穿盔甲一样保护自己。这时候竹笋表面会泛白霜，摸上去有点扎手，这些都是苦味积累的表现。等到破土而出，苦味物质就会和土壤里的微生物反应，苦味就淡了。所以春天竹笋最甜，冬天竹笋最苦，这跟存粮时间直接相关。