笋焯水主要是为了去涩和缩短烹饪时间。高温能让笋里的草酸快速分解，同时破坏表面纤维，这样炒出来的笋更脆嫩不柴。要是直接炒的话，草酸和纤维素会保持原样，吃起来又涩又硬。

焯水后还是苦的，可能因为没焯够时间。比如焯水时水开了才放笋，草酸分解不彻底。数据显示焯水30秒就能减少70%的草酸，但要是只焯20秒，残留的草酸还是会让笋发苦。另外焯水时没加盐，盐分能促进草酸析出，加盐焯反而更有效。要是焯完发现还苦，可以再焯1分钟，同时加两片姜，姜里的姜辣素能中和部分苦味。