爱好者都说炖腊猪脚得先炖肉，后放笋子。腊猪脚得先大火煮开，撇去浮沫，转小火慢炖一个钟头让骨头软了肉才入味。竹笋要是早放进去，跟猪脚一起炖那可得两三个钟头，笋子纤维多又吸水，早放容易煮成浆糊，口感就差了。要是后放，半小时再下锅，笋子保持脆嫩还能吸收肉香。

爱好者为啥这么讲究呢？腊猪脚本身胶原蛋白多，炖的时间长才能脱骨，但笋子里的纤维素遇热水会膨胀。根据《中国蔬菜学》数据，鲜竹笋纤维含量高达2.3%，超过普通蔬菜两倍。要是跟猪脚一起炖超过40分钟，笋子纤维吸饱水分膨胀体积增倍，口感就变得绵软没嚼劲。实验证明，先炖猪脚1小时，20分钟放笋，既能保证肉烂笋脆，又能让笋子充分吸收猪脚的油脂和香料味。要是早放笋子，不仅浪费炖煮时间，还容易让整锅菜变得过于油腻，笋子吸油后反而发苦。所以老灶台师傅都念叨：猪脚先见火，笋子后登场，火候到了味才香。