笋干吃起来有点苦主要是脱水过程让苦味物质变浓了。新鲜竹笋水分占90%以上，晒干后只剩15%左右，这时候原本溶解在水里的苦味成分就聚在一起了。就像你把一杯糖水倒掉一半水，糖会变甜一样，笋里的丙二醛、草酸这些苦味物质浓度就翻倍了。

这个现象跟笋干的制作时间有关系。数据显示新鲜竹笋含有0.3%的丙二醛，经过三个月晒制后能达到0.8%，苦味物质增加2.6倍。草酸含量从0.5%上升到1.2%，相当于浓度翻了一倍。更关键的是，笋干在烘烤阶段温度达到60℃以上时，会加速产生美拉德反应，这种化学反应会让笋干表面出现焦糖色同时释放出类似杏仁的苦味。所以晒干时间越长、烘烤温度越高，笋干就越苦。不过现在很多工厂会控制晒制温度在50℃以下，这样既能保证水分达标，又能把丙二醛含量控制在0.5%以内，这样苦味就明显减弱了。