芋头没泡够淀粉释放不充分，煮的时间太长容易糊化，搅拌不够容易结块。比如芋头没泡够淀粉没吸饱水，一捏就散。煮的时候火太大容易糊锅，煮太久淀粉结构被破坏。搅拌不够容易让芋圆粘锅底，做出来软塌塌的。

芋头淀粉含量低的话粘性不够，煮超过5分钟就会碎。实验数据显示芋头淀粉含量15%-25%，而红薯淀粉含量30%-35%。比如泡芋头时间不够，淀粉分子没充分吸水，导致芋圆结构松散。煮的时候火候太大，每分钟翻搅次数要超过100次，否则容易结块。有研究说煮3分钟和5分钟的芋圆，成品完整度相差40%。搅拌不够均匀的话，芋圆内部容易出现气孔，一捏就破。比如用高压锅煮的话，压力过高会让淀粉细胞破裂，成品碎成渣。所以关键在泡够时间、控制火候、充分搅拌这三个步骤。