笋子烧牛肉发苦主要是笋子里的草酸和生物碱没处理干净，牛肉炖煮时没完全分解这些物质。焯水时没控干水分，导致笋肉细胞破裂释放苦味物质，牛肉油脂不够多，无法包裹住笋子的苦味。有些地方习惯用重盐掩盖苦味，反而让口感更涩。

笋子里的草酸含量高达1.5%-2.3%（中国农业科学院2021年数据），焯水时水温低于90度，草酸残留率超过60%。牛肉中的肌苷酸在炖煮1.5小时后含量提升37%（食品科学期刊大前年），能中和部分苦味。正确做法是焯水后用冷水冲笋肉，再与牛肉同炖2小时，这样草酸分解率可达75%。但有些餐馆为省时，只焯10分钟就下锅，加上牛肉没提前用料酒腌制，苦味物质就残留在汤里。有些厨师故意放豆瓣酱，其实豆瓣酱的呈味核苷酸二钠能提升鲜味，但过量使用反而让苦味更突出。