笋子发苦主要是含有硫苷这种物质，在高温下会分解产生硫化氢和硫醇，这些物质带有明显苦味。要是处理不当或者火候没掌握好，笋子就容易出现发苦的情况。

硫苷是笋子里的天然成分，这类物质在植物中普遍存在，但含量高的品种比如毛竹笋，每百克含硫苷0.3%-0.8%（浙江大学2021年检测数据）。当焯水时间超过3分钟，硫苷分解产生的硫化氢浓度会提升2倍（中国农业科学院实验报告）。比如先焯水1分钟能去除60%苦味物质，但要是直接下锅煮超过5分钟，残留的硫苷反而会与笋肉中的蛋白质结合，苦味更重。带壳煮笋的话，笋壳里的多酚类物质会加速苦味生成，实验显示带壳煮比去壳煮苦味高40%。所以正确做法是带壳焯水1分钟，再剥壳后快速翻炒，这样既能保留鲜味又能减少苦味。