笋发苦主要是笋衣和笋尖那草酸钙晶体在高温下溶解出来的。要是焯水时间不够的话，草酸钙晶体没完全溶解，就会发苦。另外笋老或者保存不当也会变苦，老笋纤维粗，草酸含量高，煮不烂还带苦味。保存超过三天没冷藏的笋，笋肉里的草酸容易氧化，苦味更重。

草酸钙晶体是笋在生长过程中形成的天然防御机制，高温会让晶体分解成可溶性物质。但要是焯水时间不够，晶体没完全溶解，残留的草酸钙就会让笋发苦。研究显示焯水超过五分钟，草酸钙溶解率能达到95%，但时间过长反而会破坏笋的鲜味物质。笋老的话草酸钙晶体数量增加30%-50%，焯水时溶解更困难。保存不当的笋草酸氧化速度比新鲜笋快3倍，导致苦味物质堆积。比如把笋放在阴凉处超过24小时，草酸含量会上升0.8%-1.2%。所以处理笋得先刮净笋衣，用沸水焯两分钟，再煮三到五分钟。要是发现笋肉发黄带苦，可能是草酸钙晶体残留太多，建议多焯一次水。