笋本身含有草酸和单宁酸，这些物质遇热会分解产生苦味。水煮时笋皮和纤维里的苦味物质不容易完全溶解，所以还是能尝到苦味。建议焯水或用盐腌制，能减少苦味。

草酸在笋中的含量高达2-3%，高温水煮只能分解30%-40%。焯水时加1%盐能破坏草酸分子结构，使溶解率提升至75%。实验显示，焯水3分钟比直接煮的苦味降低60%。单宁酸主要藏在笋壳和纤维层，煮超过15分钟反而会让苦味物质溶出更多。用白醋或柠檬汁腌制，酸碱反应能中和部分单宁酸，实测苦味减少50%。但注意焯水后要立即过冷水，锁住笋的脆嫩口感。