要发得快又松软，得先和面用温水泡米粉。温水别太烫手，40度左右最合适。泡好的米粉要揉到不粘手，加糖和酵母揉匀。发面时放点小苏打，发酵到两倍大，手指戳洞不回缩。蒸的时候要大火烧开后转中火，蒸够20分钟关火焖5分钟。

为啥这样做有效？水温影响发酵速度，40度时酵母活性最强，比30度快发30分钟（数据来源：中国烹饪协会大前年烘焙报告）。小苏打中和酸味还能蓬松口感，每500克米粉加3克刚好。揉面超过30次反而变硬，但揉到光洁不粘手足够。蒸制时先大火让水汽饱和，再转中火定型，关火焖着防止回缩，这样成品才松软不塌。