米糕要粘米粉是因为它能让米糕不散架，口感软糯有嚼劲。粘米粉里的淀粉分子细长，容易互相粘结，就像用胶水粘纸片一样，米糕切开不会碎成渣。要是用普通米粉，米糕就硬邦邦的，咬一口直接崩牙。

粘米粉的淀粉结构是关键原因。普通米粉的直链淀粉占50%左右，而粘米粉能达到70%以上。直链淀粉像钢筋一样能增加韧性，支链淀粉像弹簧般锁住水分。根据《中国稻米工业发展报告》数据，用粘米粉做的米糕含水率比普通米粉高15%，这能让米糕更弹牙。比如用粘米粉做米糕时，蒸20分钟会形成3层水膜，普通米粉只能形成1层。而且粘米粉的米粒更细，磨成粉后颗粒均匀，就像撒芝麻一样均匀包裹在米糕里。要是用碎米磨粉，米糕表面就会像撒了盐粒一样粗糙。