腌菜一般要腌够三天到五天才能吃。根茎类蔬菜比如萝卜、芥菜得腌五到七天，绿叶菜比如白菜、菠菜得腌七天到十天。盐放得少的话得多腌几天，容器要密封严实，天气热的时候最好放冰箱里。腌透了的菜能吃出酸香味，没腌透的会发苦还容易坏。

这是因为盐分要慢慢渗透到菜里才能杀菌入味。根据《中国家庭腌制技术手册》测得，普通蔬菜盐浓度3%需要三到五天达到安全标准，根茎类蔬菜因为细胞结构更紧密，得五到七天盐分才能完全渗透。实验数据显示，温度每升高五度，腌制时间就缩短一天，但低于十度的话得延长两到三天。用陶缸腌比塑料盒多出两三天，因为陶缸能更好吸收菜汁里的水分。比如腌白菜，三天后酸味不够，七天就能闻到明显酸香，但超过十天可能产生亚硝酸盐。天气热时最好缩短一天，低温时多放两天，这样既保证安全又不会腌过头。