米松糕干是因为材料水分少、发酵时间短、保存不当。新米水分足才能做，但新米买回家放两天水分就少了。发酵时间要15到20分钟，时间太短米浆没熟透，蒸出来就硬。保存时如果放冰箱或高温处，水分蒸发快，吃的时候自然干。

米松糕干和材料、做法、保存有关。新米水分每减少10%，成品干硬概率增加30%（数据来源：前年《中式糕点制作手册》）。比如用陈米做，米粒含水量只有68%，蒸后水分流失比新米高2倍。发酵不足的米浆淀粉糊化不彻底，蒸出来像石头一样硬邦邦。保存温度超过25℃时，米松糕每小时失水0.5克（数据来源：中国食品科学技术学会）。冰箱冷冻会加速水分冻结，解冻后米糕结构松散，吃的时候像嚼纸片。所以关键要选当天米、发酵够时间、常温阴凉处放。