腌菜放几个小时就开始有亚硝酸盐了，时间越久越多，三天后最危险。做咸菜得放够盐，温度别太高，时间别太长，要不就赶紧吃掉。

因为腌菜里盐放得不够，细菌容易繁殖，细菌一多就会产生亚硝酸盐。温度越高时间越长，亚硝酸盐就越多。就像有个研究说，盐分低于5%的腌菜，放三天亚硝酸盐浓度能到最高值。有个数据是，腌菜放四小时亚硝酸盐就冒头，八小时翻倍，到二十四小时最猛。但要是盐分够的话，比如10%以上，放三天也没事。所以关键看盐放多少，温度多高，放多久这三个因素。像北方腌酸菜放盐多，温度低，所以亚硝酸盐少。但南方腌菜可能放盐少，温度高，放两天就开始危险了。要是腌菜放三天还不吃，亚硝酸盐浓度能到最高值这时候吃伤身体。