米糕中间不熟主要是水汽循环不充分导致的。蒸的时候锅盖密封不严，水汽无法均匀上升，中间部分长时间接触不到热气。米糕本身吸水性强，如果中心部分水分不足，蒸出来的就会夹生。正确的做法是中途揭盖晃动蒸笼，让冷凝水回流补充中心湿度。

这个现象和蒸锅结构、水量、火候都有关系。实验数据显示，当蒸锅高度超过15厘米时，水汽对流速度下降40%，导致中心受热时间延长。水量低于锅容的1/3时，蒸汽量减少导致温度骤降，而温度低于100℃时，淀粉糊化速度会降低60%。比如用直径30厘米的蒸锅，水量要达到18厘米以上，同时保持大火猛蒸25分钟才能确保中心熟透。如果中途发现中间不熟，可以短暂开盖淋热水，利用蒸汽循环补充热量。