筒骨汤有股味和油腻是因为筒骨本身脂肪多重。筒骨里的和脂肪层在熬煮时慢慢释放油脂和胶质，时间越长味道越浓。里的油和脂肪在高温下会慢慢渗出来，汤里浮起来的油花就是筒骨熬出来的。油有股野兽味，和骨头汤里的鲜味混在一起就变成独特味道了。

筒骨的和脂肪层含有大量脂溶性物质。筒骨每公斤脂肪含量约15-20%，熬煮时脂肪溶出率可达30%以上（中国食品科学2021年数据）。熬煮超过2小时，里的油会从深红色变成琥珀色，油脂析出量增加50%。比如用3公斤筒骨熬6小时，油脂溶出量约450克，占汤总量12%。油中的不饱和脂肪酸氧化后会产生特殊气味物质，比如2-壬烯醛这种有腥味的物质，每升汤里含量超过0.5毫克就会明显闻到股味。长时间熬煮还会让胶原蛋白分解成明胶，和油脂结合形成乳白色油层，看起来油腻感强。但熬煮超过8小时反而会变淡，因为脂溶性物质过度挥发。