筒骨汤要泡再焯水，泡完筒骨再焯水。泡能去血水，焯能去杂质，这样炖汤更香。泡筒骨用冷水下锅，加姜片料酒，泡半小时去血沫。焯水时大火烧开，撇净浮沫，汤才清亮不腥。泡完焯完再炖，汤头鲜味才够足。

泡筒骨主要是为了去血水和杂质，焯水是进一步净化。泡筒骨时冷水下锅，血水会随温度上升浮到表面，半小时能带走大部分腥味。焯水时高温能杀灭细菌，还能逼出筒骨里的多余油脂，数据显示焯水后汤的腥味物质减少30%（《中国烹饪科学》2021）。泡发筒骨能让中的胶原蛋白充分释放，炖两小时后汤色奶白，钙含量比直接炖高15%。焯水步骤还能让汤更清澈，避免炖煮时血水混入影响口感。泡完焯完再炖，汤的鲜味物质更易融合，喝起来更顺滑不膻。